Πλιγούρι με ντομάτα, μελιτζάνα και πέστο με ανθότυρο

Ετοιμάζουμε μια ανάλαφρη και γρήγορη συνταγή με πρωταγωνιστή το πλιγούρι και… συμπρωταγωνιστές φρέσκα λαχανικά και ανθότυρο.

Υλικά

Μερίδες: 4

Για το πλιγούρι

  • 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
  • 3 τσακώνικες μελιτζάνες
  • 2 πράσα
  • 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
  • 250 γρ. φρέσκιες ντομάτες, τριμμένες
  • 400 γρ. πλιγούρι χοντροσπασμένο, μουλιασμένο κατά το ήμισυ
  • 2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για το πέστο με ανθότυρο

  • 30 γρ. αμύγδαλα χωρίς φλοιό, ψημένα
  • 20 γρ. παρμεζάνα
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 μάτσο βασιλικό, τα φύλλα + επιπλέον φύλλα για το σερβίρισμα
  • 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
  • 70 γρ. ανθότυρο

Διαδικασία

Για το πλιγούρι

  • Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο τη μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους, και την αφαιρούμε.
  • Έπειτα ξανά στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το πράσο και το σκόρδο χωρίς να πάρουν χρώμα και έπειτα ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 6΄-7΄.
  • Προσθέτουμε το πλιγούρι και τις μελιτζάνες και λίγο νερό και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν χωρίς να ανακατεύουμε πολύ.
  • Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό.
  • Στο τελείωμα προσθέτουμε τον μαϊντανό.
  • Καθώς μαγειρεύεται το πλιγούρι, μπορούμε να φτιάξουμε το πέστο.

Για το πέστο με ανθότυρο

  • Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ, εκτός από το ανθότυρο, και τα χτυπάμε.
  • Αν έχουμε γουδί, ακόμα καλύτερα.
  • Μόλις γίνει πολτός, προσθέτουμε το πέστο σε ένα μπολ και το ανθότυρο και σπάμε το ανθότυρο με το πιρούνι μέσα και ανακατεύουμε.
  • Σερβίρουμε το πλιγούρι και από πάνω σε διάφορα σημεία το πέστο.

olivemagazine.gr

ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΑΡΘΡΑ
Click to Hide Advanced Floating Content