Φτιάχνουμε γαλατερά, τα Κρητικά ψωμιά της Λαμπρής με τη σεφ Ειρήνη Γιαννουλάκη

Διανύουμε την μεγάλη εβδομάδα των παθών του Ιησού Χριστού.
Μεγάλη Πέμπτη σήμερα, ξεκινούν τα πάθη και την ίδια ημέρα, οι νοικοκυρές, συμβολικά βάφουν τα αυγά κόκκινα, πλάθουν τσουρέκια και ψωμιά (διάφορα ανά περιοχή) περιμένοντας την μεγάλη ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων και τη Σταύρωση με το επιβλητικό τροπάριο “Σήμερον κρεμάτε επί ξύλου, ο εν υδασι την γην κρεμάσας.

Της Ειρήνης Γιαννουλάκη
Κάθε μεγάλη Πέμπτη βάφω τα κόκκινα αυγά και ζυμώνω με τη μάνα μου τα γαλατερά.
Τα Κρητικά ψωμιά της Λαμπρής!
Από την ίδια ζύμη φτιάχνουμε και τα ανεβατά
Καλιτσούνια.
Ετοιμάζουμε κάθε λογής γλυκίσματα της Λαμπρης!
Μεγάλη Παρασκευή δεν κάνε τίποτα, είναι ημέρα απόλυτου πένθους για όλη την χριστιανοσύνη, απόλυτη αργία και νηστεία.
Η μάνα μου μου έλεγε, σήμερα πετρώνουμε και τις σκούπες.
Μονάχα μαζευόμαστε γυναίκες και πηγαίναμε να θυμιάσουμε στα ξωκλήσια!
Φέτος θα ζυμώσω μόνη μου, πρέπει να προστατεύουμε ότι αγαπάμε!
Θέλω όμως να ξαναζήσω τα ζυμώματα της Λαμπρής σαν ήμουνα κοπέλι!Στο χωριό, όπου η μάνα μου με σήκωνε από τα χαράματα να πάμε να ζυμώσουμε, με έβαζε και εμένα στην σκάφη,και μου έλεγε κάνε γροθιά το χέρι σου να το γλυκοζυμωσουμε.
Ο χώρος που θα δείτε είναι μια μικρή αναπαράσταση στην αίθουσα που ζυμώναμε,
το μόνο που λείπει είναι ο ξυλοφουρνος.


Γαλατερά και ανεβατά καλιτσούνια της Λαμπρής.
Υλικά συνταγής:
1 λίτρο φρέσκο γάλα πρόβειο χλιαρό
750 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
120γρ. νωπή μαγιά
300 γρ. φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο
5 αυγά μεσαίου μεγέθους
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
2 φακελάκια μαχλεπι
6-7 δάκρυα μαστίχας
2500γρ. Περίπου αλεύρι για όλες της χρήσεις
Η γέμιση για τα καλιτσούνια:
1 κιλό φρέσκια γλυκιά μυζήθρα
300 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
λίγο φρέσκο δυόσμο



Για το φυσικό προζύμι:
Λευκαίνουμε το προζύμι δύο ημέρες πριν, αλλάζοντας το νερό τακτικά.
Μετά το ανεπισουμε, βάζοντας του λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι.
Όταν ανέβει το ξανάμεγαλώνουμε και αφήνουμε να ανέβει.
Δεν θέλουμε να είναι σκληρό, λίγο ποιο σφιχτό από το ζυμάρι του λουκουμά.
Διαδικασία:
Βάζω στη σκάφη το χλιαρό γάλα με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής μας.
Η ζάχαρη είναι η τροφή της μαγιάς.
Προσθέτω τη νωπή μαγιά και ανακατεύω να διαλυθεί.
Ρίχνω και λίγο από το αλεύρι μας, ανακατεύω και αφήνω να φουσκώσει.
Στη συνέχεια προσθέτω το φυσικό προζύμι,
ιδανικά σε ποσότητα 900 γραμμαρίων.

Για κάθε κιλό αλεύρι που ζυμώνουμε, αντιστοιχεί 350 γρ. φυσικό προζύμι.
Ανακατεύουμε πολύ καλά, ρίχνουμε το βούτυρο, τα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη,το μαχλεπι τη μαστίχα, και την κανέλα.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε και το αλεύρι σταδιακά, δεν το βάζουμε όλο με μιας, να δούμε πόσο θα πάρει η ζύμη μας.
Μπορεί να μην το πάρει όλο, εξαρτάτε από το αλεύρι, από το πόσο ζυγίζουν τα αυγά, για αυτό προσέχουμε.
Η ζύμη μας πρέπει να είναι αγνή και να μην κολλάει.
Την γλυκοζυμωνουμε, την σκεπάζουμε ιδανικά με μια κουβερτούλα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανέβει.
Όταν είναι έτοιμη η ζύμη μας, πλάθουμε ότι σχήμα θέλουμε τα γαλατερά μας, τα σκεπάζουμε αφήνουμε να ξανά ανέβουν, τώρα θα ανέβουν ποιο γρήγορα, προσοχή να μην παραφουσκώσουν και σκάνε στο ψήσιμο.
Μην τα πλάθετε μαζεμένα.
Αφήνετε να μησοψηθούν τα πρώτα και αρχίσετε να πλάθετε και να δίνεται σχήμα της προτιμήσεως σας στα επόμενα.
Έτσι μπορείτε να τα ελέγχετε.



Αλείφετε με κρόκο αυγού πέντε λεπτά πάντα πριν τα βάλετε να ψηθούν.
Όταν τα αυγωσουμε τα θωρακίζουμε και κρατάνε τον όγκο τους σταθερό χωρίς να χάνουν το φούσκωμα τους.
Ψήνουμε στους 170 βαθμούς πάνω κάτω αντίσταση, για 40 -45 λεπτά ανάλογα με το φούρνο σας πάντα και για ζυμάρι 700 γρ. Περίπου.
Όταν πάρει χρώμα σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ψηθεί.
Με την ίδια ζύμη φτιάξτε και τα ανεβατά σας καλιτσούνια και δώστε τους το σχήμα που επιθυμείτε.

Πηγή: Η μαγειρική της Ειρήνης

ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΑΡΘΡΑ